کادوس آوا: مدرس دانشگاه و پژوهشگر خوراک گفت: دولت برای رشد و توسعه گردشگری خوراک باید در گام اول سیاستگذاری و راهبرد داشته باشد، در گام بعدی بخش خصوصی باید وارد میدان شود، احداث موزه خوراک‌شناسی در هر استان یکی از اقداماتی است که با مشارکت و سرمایه‌گذاری این بخش محقق می‌شود.
گردشگری خوراک یکی از گونه‌های گردشگری است که می‌تواند علاوه بر تنوع بخشیدن به سبد محصولات گردشگری، سبب شناسایی، احیا و معرفی دامنه گسترده‌ای از انواع و اقسام خوراک ها و غذاهای محلی و نوشیدنی‌ها به عنوان محصولی جذاب به گردشگران داخلی و خارجی می شود.
هر منطقه از ایران بنا به اقلیم و فرهنگ سفره غذایی خاص خود را دارد؛ طعم و رنگ غذاهای بومی و سنتی ایرانی و شیوه طبخ آن‌ها، برآمده از تنوع و تفاوت فضای فرهنگی، جغرافیایی و تاریخی در این مناطق است، خوراک همانند دیگر محصولات فرهنگی، بیانگر هویت قومی، نژادی و ملی مردم آن منطقه هم به شمار می‌آید؛ همچنین شیوه آماده سازی و پذیرایی خوراک ها به عنوان میراث ناملموس فرهنگی، حافظ تنوع فرهنگی و ضامن توسعه پایدار است و این ظرفیت را دارد در کنار میراث فرهنگی ملموس، یکی از مهمترین جاذبه‌های گردشگری هر منطقه کشور باشد.
البته عدم توجه به موضوع خوراک به عنوان یک مولفه فرهنگی و یکی از جاذبه های گردشگری باعث شده بسیاری از غذاهای محلی ایران در آستانه فراموشی قرار گیرد، که تدوین اطلس خوراک ایران به عنوان یکی از مهمترین نیازها و ضروت‌های گردشگری خوراک، می‌تواند علاوه بر کمک به ثبت تفاوت‌ها و تنوع‌های غذایی نقاط مختلف به شناسایی و سپس تجاری‌سازی و برندسازی خوراک ایرانی به عنوان یک فرهنگ جامع از انواع خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های مناطق مختلف ایران، پیشینه، تنوع و روش‌های تهیه، خواص و فواید غذاها و خوارک‌ها را سازگار با جغرافیای پهناور ایران معرفی کند.
از سوی دیگر انجام مطالعه در مورد گردشگری خوراک در ایران و کشورهای دیگر به ویژه کشورهای با اشتراکات فرهنگی، نشست و مشاوره با اتحادیه‌ها و سازمان‌های داخلی و خارجی مرتبط با حوزه غذا و صنایع خوراکی، مشارکت فعال جامعه دفاتر خدمات سفر و تورگردانان برای ایجاد بسته‌های سفر تخصصی گردشگری خوراک و هماهنگی و برنامه‌ریزی جامعه بوم‌گردی برای برگزاری رویدادهای غذا و آیین‌های مرتبط می‌تواند بستر توسعه گردشگری خوراک را فراهم سازد.
در این زمینه با روشن بابایی همتی مدرس دانشگاه و عضو هیات علمی دانشگاه گیلان و پژوهشگر خوراک، دارای مدرک گردشگری خوراک از فرانسه، مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران و مجری طرح عضویت شهر رشت در شبکه شهرهای خلاق گردشگری خوراک در یونسکو (سال ۱۳۹۴) گفت‌وگو کردیم.
هزینه غذا، خوراک و نوشیدنی یک سوم مخارج کل سفر یک گردشگر است
روشن بابایی همتی درباره گردشگری خوراک اظهار داشت: بر اساس آمار سالانه سازمان جهانی جهانگردی (UNWTO) هزینه غذا، خوراک و نوشیدنی یک سوم مخارج کل سفر یک گردشگر است؛ اما در تعریف علمی گردشگری خوراک به سه بخش تقسیم می‌شود که هر بخش، گردشگران ویژه خود را دارند، اولین گروه؛ گردشگرانی که با هدف کسب مهارت و آموزش آشپزی سفر می کنند که شرایط متفاوتی دارد، دومین گروه گردشگرانی هستند که صرفا برای غذا خوردن و به قصد امتحان کردن انواع غذا سفر می روند که به خوراک گرد یا شکم گرد معروف هستند.
پژوهشگر گردشگری خوراک افزود: گروه سوم که مهمترین گروه در گردشگری خوراک است، متخصصان خوراک‌شناسی (Gastronomy) هستند که به مقصدهای مشخص مانند شهرهای خلاق در زمینه خوراک سفر می‌کنند؛ در حال حاضر ۳۶ شهر جهان به عنوان عضو شبکه شهرهای خلاق جهان حوزه خوراک شناسی در یونسکو هستند که شهر رشت هم جزو یک از همین شهرها است.
مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران با اشاره به جامعه‌شناسی فرهنگ خوراک گفت: هر کشوری یک فرهنگ جامعه‌شناسی در حوزه خوراک‌شناسی دارد کمک می کند که گردشگران و متخصصان خوراک چگونه با فرهنگ خوراک آن جامعه ارتباط برقرار کنند، این نوع جامعه شناسی خوراک از محصولات کشاورزی تا غذاهای محلی هر منطقه و استان را مورد توجه و بررسی قرار می دهد؛ به طورمثال مفهوم جامعه‌شناسی آش، نذر است یا معنای فرهنگی و جامعه‌شناسی خرما، یادبود است و به همین دلیل در مجالس ختم و یابود درگذشتگان خرما می دهند، زیرا هم رنگ تیره دارد و هم داروی ضد افسردگی است، این نوع اطلاعات به گروه سوم گردشگری خوراک که متخصص و پژوهشگر این حوزه هستند بسیار کمک می‌کند تا فرهنگ خوراک یک منطقه و کشور را کشف کنند.
وی اظهار داشت: بقراط (۳۷۰-۴۶۰پیش از میلاد) بنیان‌گذار سلامت بر پایه تغذیه است و به زیبایی می‌گوید «بگذارید غذا اولین داروی شما باشد»، در سال ۲۰۰۱ میلادی اریک وولف مدیر اتحادیه بین‌المللی پختنی‌ها (آشپزی) در مقاله‌ای اشاره کرد که برای گردشگری خوراک از واژه Gastronomy که ریشه یونانی دارد استفاده شود که هدف آن می‌تواند خوردن غذا، آموختن غذا، پژوهش فرهنگی و جامعه شناسی غذا باشد.
بابایی با میراث فرهنگی ناملموس همراه خوراک ها و نوشیدنی های جوامع محلی اشاره کرد و گفت: در کنار فرهنگ خوراک‌شناسی، آیین‌های محلی خوراک منسوب به یک محله و منطقه هم وجود دارد، وقتی جشنواره گلاب‌گیری مطرح می‌شود حوزه استان اصفهان و شهر کاشان را شامل می شود، یا با جشنواره انار منطقه ساوه به ذهن می‌رسد، هر منطقه ای را که از منظر خوراک‌شناسی بررسی کنیم، محصولات کشاورزی را هم شامل می‌شود.
پژوهشگر خوراک با اشاره به اینکه گردشگر در سفر با ردپای غذایی (Footprint of Foodstuff) مواجه می‌شود، تصریح کرد: مهم نیست گردشگر فقط یک سالاد یا یک نوشیدنی یا غذای حاضری (Fast Food) یا غذای پختنی (Slow Food) خورده باشد، بلکه یک چرخه از مزرعه تا سفره و میز غذا از زمان کاشت و برداشت تا پخت و آماده سازی غذا و پذیرایی، همه فرایند و روند تهیه غذا و پذیرایی از گردشگر را به مفهوم ردپای غذایی بیان می‌کنند.
بابایی به گستردگی دایره گردشگری خوراک اشاره کرد و گفت: حوزه فرهنگ و گرشگری خوراک وقتی به دیپلماسی خوراک (Gastrodiplomacy) می‌رسد روابط بین ملت‌ها و کشورها را ایجاد می‌کند و بر مبنای آن اشتراکات فرهنگی در حوزه خوراک و غذا و زندگی مردم، نوع غذا، شیوه پخت غذا، ذائقه چشایی و غذایی و حتی ریشه‌های غذایی مرتبط به فرهنگ و مکتب مثلا چینی، ایرانی یا عربی و رومی … مورد بررسی قرار می‌گیرد.
گردشگران خارجی در ایران سراغ چلوکباب را می‌گیرند
بابایی به اطلس‌ها و نقشه‌های غذایی جهان اشاره کرد و اظهار داشت: در نقشه و منطقه‌بندی کشورهای جهان، تصویر چلوکباب بر روی ایران درج شده است؛ البته اسناد و گزارش ها هم همین را نشان می دهند که گردشگران خارجی که به ایران سفر می‌کنند بیشتر سراغ چلوکباب را می‌گیرند. برای برندسازی خوراک ایران، علاوه بر چلوکباب می‌توان روی خوراک‌های دیگر هم مانند آش کار کرد؛ اگر پهنه خوراکی های ایران را برندسازی گردشگری خوراک در نظر بگیریم، استان زنجان می‌تواند پایتخت آش ایران باشد.
پژوهشگر خوراک افزود: بیش از ۲۵۰۰ غذای سنتی در ایران شناسایی وثبت شده است، که ۲۵۰ غذا (۱۰ درصد) در استان گیلان است؛ و در سایر استان ها به تناسب غذاهای سنتی که دارند از ۶درصد پایین تر است که تحقیق روی آن می‌تواند یک اطلس جامع تدوین می‌شود؛ این اطلاعات نشان می دهد استان‌های پهنه شمالی ایران ظرفیت ثبت شهرهای خلاق را در گونه‌های مختلف دارند.
بابایی با اشاره به اطلس خوراکی جهان TasteAtlas (مربوط به اتحادیه جهانی خوراک) و برخی کتاب‌های منتشر شده در حوزه گردشگری خوارک گفت: کشورها و شهرهای در مسیر جاده ابریشم دارای تنوع و اشتراکات خوراکی فراوانی هستند، مطالعات خوراک شناسی هم در جاده ابریشم انجام شده است؛ چینی‌ها یک کتاب خاص و جذاب تدوین کرده‌اند که از چین تا ترکیه هر شهری را در این مسیر همراه با خوراکی‌های آن معرفی کرده اند، حتی از هر غذایی تمبر آن را هم که ارزش یادبود و هم ارزش فرهنگی دارد، منتشر کرده‌اند، وقتی گردشگر این کتاب را خریداری می‌کند انگیزه پیدا می‌کند که هر کدام از غذاها را هم تجربه کند.
مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران تصریح کرد: در ایران هنوز اطلس جامع خوراک شناسی یا منابعی که پایه گذار مسائل فرهنگی زمینه ساز برای غذا و خوراک و محصولات کشاورزی باشد، تدوین نشده است، البته گاهی هر استانی به صورت پراکنده کار کرده است؛ مثلا در گیلان زهرا حسن پور یکی از اساتید گیلان با ۴۴ سال سابقه آشپزی و دارای مدال طلای المپیاد جهانی در آشپزی، یک کتاب تالیف کرده که تا یک ماه آینده به بازار عرضه می‌شود.
توسعه گردشگری خوراک نیازمند سیاستگذاری در زمینه آشپزی و خوراک شناسی است
بابایی گفت: برای توسعه گردشگری خوراک در ایران دولت باید دو نوع سیاستگذاری یکی برای آشپزی و دیگری برای خوراک‌شناسی انجام دهد، این دو در ادبیات و فرهنگ خوراک جهان متفاوت است؛ به طور مثال در تایلند دیپلماسی گردشگری خوراک را بر مبنای آشپزی تدوین کردند؛ تایلندی ها برنامه‌ریزی کردند در ۵ سال در همه کشورهای جهان یک شعبه عرضه غذای Thai (تایلندی) راه اندازی کنند و اکنون به این هدف رسیده‌اند و در هر کشوری یک نمونه حتی یک شعبه کوچک غذای تایلندی ایجاد کرده اند که در حوزه آشپزی یک افتخار بزرگ برای این کشور است.
مدرس دانشگاه گفت: در جنوب شرق آسیا از مالزی تا چین و تایلند و کره جنوبی و ژاپن رقابت بسیار شدید در حوزه های مختلف خوراک، گردشگری خوراک و Gastrodiplomacy وجود دارد، تا جایی که اکنون مالزی خود را آشپزخانه آسیا می داند و تایلند هم برای بهره‌برداری از ظرفیت گردشگری خوراک میزبان رویدادهای خوراک جهان شدند و با همین جشنواره ها توانستند به جایگاهی خوبی در آسیا و جهان رسیدند.
دولت برای رشد و توسعه گردشگری خوراک باید در گام اول سیاستگذاری و راهبرد داشته باشد در غیر این صورت در این حوزه اتفاقی نمی‌افتد، در گام بعدی بخش خصوصی باید وارد میدان شود، احداث موزه خوراک شناسی در هر استان یکی از اقداماتی است که با مشارکت و سرمایه‌گذاری بخش خصوصی به توسعه گردشگری خوراک کمک می کند، این موزه ها می‌تواند چند طبقه شامل سبک زندگی و فرهنگ تغذیه، انواع گیاهان دارویی منطقه و شعب رستوران‌های معروف، آموزشگاه‌های آشپزی و نوشیدنی‌ها باشد؛ در حوزه تبلیغات اتومبیل‌های ون با نام و نشان موزه خوراک‌های استان را در زمان های مشخص در مکان های مشخص عرضه کنند و فروش داشته باشند.
۲۵۰۰ غذای محلی داریم، اما فقط ۸۰۰ غذا شناسنامه دارند
بابایی تاکید کرد: باید بر روی همه ۲۵۰۰ غذای سنتی و محلی در ایران کار شود، در صورتی که تا الان حدود ۸۰۰ مورد غذای ایرانی شناسنامه دارد؛ دانشگاه ها و مراکز پژوهشی باید بقیه این غذاها را کشف کنند روی آن ها مطالعه و پژوهش کنند حتی رستوران ها این غذا ها را در منوی خود درج کنند.
مجری طرح عضویت شهر رشت در شبکه شهرهای خلاق گردشگری خوراک گفت: قبل از ثبت رشت به عنوان شهر خلاق گردشگری خوراک شناسی ۴۱۳ رستوران در این شهر فعالیت می کرد، اما الان بیش از ۷۰۰ رستوران وجود دارد، البته از نظر کمی رشد داشته اند اما باید ببینیم که چه تعداد از غذاهای محلی کمتر شناخته شده استان را در این مدت در فهرست غذاهای خود افزایش داده‌اند.
رستوران های ایران باید استاندارهای بین المللی را رعایت کنند
پژوهشگر خوراک بر استانداردسازی رستوران ها و محل های پذیرایی تاکید کرد و گفت: ایزو ۲۲۰۰۰ برای امنیت غذایی و ۲۲۰۰۲ برای رستوران ها است که باید کاربردی شود و در ایران جا بیفتد و رستوارن ها استاندارسازی شود. گردشگر خارجی که به این گواهینامه‌ها بسیار توجه می کند با دیدن آن اطمینان می کند و در ذهنش حک می شود و امنیت‌خاطر ایجاد می کند و با خیال راحت وارد رستوران می شود.
بابایی اظهار داشت: گردشگر خارجی معتبرترین و بهترین عامل معرفی و تبلیغ است و در هر جا حتی در رستوران ها هم عکس می گیرد، خاطره سازی می کند، این گردشگر در بازگشت به کشور خود درباره رستوران های ایران، علاوه بر طعم و مزه غذای ایرانی، در خصوص استانداردهای بین‌المللی آن تبلیغ می‌کند.
قطعا گردشگر قبل از سفر درباره مقصد تحقیق می‌کند و اطلاعات جمع‌آوری می‌کند در زمان سفر هم بسیاری از ویژگی‌ها و جذابیت‌ها را ثبت می‌کند و در زمان بازگشت همین مستندات و عکس ها و خاطره هاست که عامل اصلی تبلیغ برای جذب گردشگران دیگر است؛ اگر رستوران‌های ما کیفیت و استاندارد مناسب نظر گردشگران خارجی را نداشته باشد نباید توقع داشته باشیم که گردشگری توسعه پیدا کند.
آکادمی های خوراک می‌تواند به توسعه گردشگری خوراک کمک کند
بابایی خاطر نشان کرد: وجود آکادمی های خوراک در استان ها هم می‌تواند به رشد و توسعه گردشگری خوراک کمک کند، تبادل دانشجو و استاد میان این مراکز در کشور و حتی شهرهای خلاق جهان که مرکز خوراک شناسی هستند می‌تواند موجب انتقال دانش و تجربه شود.
وی گفت: در قزوین در سال ۱۳۹۷ برای اجرای طرح شهر گردشگری خلاق پیشنهاد کردم به جز خوشنویسی روی باقلوا کار شود؛ کارگاه گردشگری خلاق باقلوا برگزار شد و گردشگر خارجی آمد؛ در رشت هم تور آشپزی پنج گانه برای ۲۲ گردشگر آلمانی بالای ۵۴ سال برگزار کردیم.
مدیر مرکز شهرهای خلاق ایران گفت: هر کدام از شهرهای خلاق گردشگری خوراک جهان تعهداتی به یونسکو داده اند، شهر غازی عنتب ترکیه که جشنواره جهانی شیر را سه روز برگزار می‌کند، یک پارک را از پوست بدون استفاده پسته انرژی تجدید پذیر تولید می‌کنند.
احداث پارک صبحانه یا پارک هایی که ساعت‌های خوراکی در زمان های مشخص در آن عرضه می شود، پارک انار و پارک سیب که الگوهای بین المللی آن وجود دارد، بر روی جذب گردشگر خوراک بسیار موثر است؛ موزه ژله، موزه سیب زمینی، موزه گل رز در بلغارستان، موزه پنیر در هلند، موزه قارچ در فرانسه و موزه سوسیس در برلین آلمان که در صنعت نان و خودرو پیشتاز جهان هم هست و بسیاری از این موارد در جهان راه‌اندازی شده است.
بابایی با بیان اینکه برای توسعه گردشگری خوراک، کشورشناسی، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی ضروری است، افزود: در ایران موزه نان را یک شرکت صنعتی احداث کرده است و همچنین موزه مردم شناسی زعفران نیز در خراسان رضوی وجود دارد، با توجه به اینکه رشت به عنوان شهر خلاق گردشگری خوراک است موزه خوراک گیلان را سال ۱۳۹۶ پیشنهاد کردیم که نیاز به مشارکت و سرمایه گذار بخش خصوصی دارد تا اجرایی شود.
