رشته خشکار یکی از انواع شیرینی های خوشمزه و مغزدار گیلانی است، که با خوردن یک بار از آن همیشه طعم آن در ذهن‌تان خواهد ماند.
در این سری از مطالب غذای گیلانی قصد داریم یه شیرینی قدیمی مخصوص و نوستالژیک گیلانی رو که هر سال محبوب تر میشود را با جزئیات زیاد و فوت و فن‌های سنتی گفته نشده به شما آموزش بدهیم. پس تا آخر با دقت بخوانید و از درست کردن و خوردن آن در کنار خانواده و دوستان لذت ببرید.
رشته خشکار قدیمی به چه شکل بود؟
قدیم تر ها برنج را خیس کرده و وقتی نرم شد، آن را آسیاب می کردند تا آرد برنج یکدستی به دست آید و همان آرد برنج را برای تهیه رشته مورد استفاده قرار می دادند اما امروزه بیشتر از آرد برنج آماده استفاده می کنند.
برای اینکه طبع رشته معتدل باشد، از ترکیب دو نوع آرد برنج حاصل از انواع برنج «علی کاظمی» و «هاشمی» که یکی طبع سرد دارد و دیگری طبع گرم استفاده می شود.
دستگاه یا شانه رشته خشکار
شانه رشته ریزی وسیله ای استوانه ای شکل است که از یک طرف باز بوده تا بتوان مواد را داخل آن ریخت و از سویی دیگر به پنج- شش لوله باریک قیف مانند ختم می شود که این لوله ها به شکلی منظم در کنار هم قرار گرفته و خروج مواد رشته از این لوله ها به همراه چرخش دست استاد کار، شکل رشته را درست می کند.
اگر “شانه رشته ریزی” میتوانید از یک جای سُس با چند سوراخ ایجاد شده بر روی ان استفاده کنید.
برای ظرفی که میخواید باهاش رشته بریزید میتونید از جای شیر پلاستیکی استفاده کنید و سرشو سوراخ کنید.
بعد ۴ تا ۵ عدد سر سوزنی که برای لاستیک دوچرخه استفاده میشه رو بهش وصل کنید. بعد از زیر(داخل سر بطری) چسب کاری کنید. اینطوری خیلی رشته نازک و خوش دستی خواهید داشت.
طرز تهیه رشته خوشکار از اول تا اخر
مواد لازم که به صورت کامل دقیق و با جزئیات برای یک مهمانی ۶ تا ۶ نفره براحتی کفایت میکند.
- آرد گندم اَلَک شده ۲ لیوان
- آرد برنج اَلَک شده ۱ لیوان
- مغز گردو حدوداً ۱۵۰ گرم
- شکر کمتر از یک لیوان
- پودرهل و پودر دارچین
- آب ۳ لیوان
با این ترکیب در یک تابه متوسط حدودا ۳۰خشکار یا ۴۰رشته میتونید تهیه کنید.
آرد هارو دوبار اَلَک می‌کنیم تا در پایان مایع صاف و تمیزی داشته باشیم.
باهم مخلوط می‌کنیم و سه لیوان آب رو کم کم بهش اضافه می‌کنیم و مرحله به مرحله هَم می‌زنیم تا یک مایع صاف و یکدست داشته باشیم.
بعضی آرد برنج ها آب بیشتری میبره پس اگر دیدید مایع تون کمی غلیظ هستش میتونید یه نصف لیوان اب بهش اضافه کنید.
مایع رو دوباره از صافی رد می‌کنیم چون با این کار میخوایم اضافات داخلش رو بگیریم که توی سوزن موقع ریختن گیر نکنه.
بعد سرشو با یه پلاستیک می‌پوشونیم و می‌زاریم تو دمای محیط(یخچال نه) بین دو تا سه ساعت استراحت کنه.
مواد میانی رو آسیاب می‌کنیم منتهی نه در حدی که له بشه، بصورت دون‌دون میخوایم در بیاد.
شکر هم میتونید حدودا دو تا ۳ قاشق قاطیش کنید به میزانی که دلتون می‌خواد منتهی متناسب با اینکه میخواید در اخر در شهد بزاری بمونه یا نه بهتره شکر استفاده شده در این مرحله رو کنترل کنید.
حالا بعد از گذشت ۳ ساعت می‌ریم سراغ مایع مون و پلاستیکشو برمی‌داریم و یک بار دیگه از صافی رد می‌کنیم و زمانیکه که کامل رد کردیم مایع رو داخل بطری می‌ریزیم.
اگر میخواید رشته خشکار زعفرانی یا کاکائویی داشته باشید میتونید در همین مرحله به ترکیب مایع تون مقداری زعفران آب کرده یا ترکیب کاکائو+آب سرد که از صافی ردش کردید رو به مایع اضافه کنید تا در نهایت رشته خشکار چند رنگ داشته باشید.
تابه نچسب رو داغ کنید و کَف تابه رو چرب کنید و مایع رو به صورتی که در تصویر پایین می‌بینید بپاشید روی ظرف تا حالت توری داشته باشه.
شعله حرارت گاز باید متوسط رو به بالا باشه تا مایع رو سریع بپزونه.
حدودا ۱۰ تا ۱۵ ثانیه که گذشت لبه رشته در تابه رو برگردونید و از تابه خارج کنید و بزارید توی یک سینی و تا وقتی که داغه لبه هاش رو برگردونید و به شکل لقمه ای در بیارید.
وسطش رو با مواد میانی پُر کنید و لبه هاش رو فیکس کنید تا بسته بشه.
تَه رشته های باقی مونده در تابه رو با یه پارچه بیرون بریزید و نزارید توی تابه بمونه و بسوزه!
رشته خشکار ما آماده است و میتونید بزارید یه گوشه خنک بشه و سپس بزارید در روغن دو طرفشو با حرارت کم سرخش کنید.
آموزش شهد رشته خشکار گیلانی
برای تهیه شهد مخصوص کافیه یه مقدار آب و شکر و گلاب زعفران می‌ریزیم و کاملا که جوش اومد مواد رو می‌زاریم داخلش.
میتونید شهد رو غلیظ یا رقیق تر کنید. ۱ دقیقه که خشکار داخلش شهد موند میتونید ازش خارج کنید و به همین صورت مرحله به مرحله تا اونجایی که میخواید بزارید داخل شهد.
موقع سرو در مجلس و مهمونی هم میتونید روشو با گل محمدی تزئین کنید.
فوت و فن رشته خشکار
مهمه که آردهای استفاده شده رنگ سفیدی داشته باشن تا در پایان رشته خوش‌رنگ داشته باشیم.
تقریباً به ازای هر لیوان آرد ، یه لیوان آب نیازه برای زمانی که میخواید دستور ارد رو زیادتر کنید حواستون به این نکته باشه.
به جای مغز گردو میتونید از مغز بادام یا فندق استفاده کنید یا به صورت دلخواه میکس کنید.
مغزهارو باید مولینکس کنید منتهی نه خیلی لِه شده شبیه خورشت فسنجون ، بلکه در حدی که زیر زبون بیاد باید مولینکس کنید.
در کنار هل و دارچین میتونید از کمی جز هندی و حتی میخک هم استفاده کنید.
فرق رشته و خشکار اینه که در خشکار مواد شکم پر داره اما رشته چنین چیزی نداره.
اگر تحت هر شرایطی مواد میانی کم آوردید بقیه مایع تون رو رشته درست کنید.
برای نگه‌داری رشته خشکار که تا یک سال میتونه موندگار باشه کافیه در یک ظرف مناسب ۳ تا ۳تا کنار هم بچینید ، روشو یه لایه پلاستیک بزارید و دوباره روش ۳تا ۳تا (یا هر تعدادی که جا میشه) بچینید. پلاستیک باعث میشه تا بعدا که خواستید از فریزر خارج کنید شیرینی ها به هم نچسبند.
